Avantgardní kuchař

Jaký máte vztah ke kavárnám a kávě samotné?

Kavárny mám rád, kdybych měl čas, tak bych se i posadil. Kávu mám rád, ale nejsem nějaký velký pijan, stačí mi tak občas jedna káva denně, jsem dost akční, takže s více kávami bych se asi už i potkával.

Vaření Vás chytlo od malička? Pletl jste se mamince v kuchyni? Kde jste ke kuchaření získal vztah?

U nás doma se dost vařilo a dobře, takže jsme to tak nějak pobral. Dobré jídlo je prostě základ dobrého života, vždyť je to palivo pro tělo.

Vaše "vaření" někdy spíše "mražení" připomíná pokusy chemické laboratoře, takže se nabízí otázka, zda jste byl v dětství či v dospívání "malý chemik" a jaký byl a je váš vztah k chemii obecně?

Ha s chemií je to jiné, ta mi moc ve škole nešla, ale celé klasické vaření je takový chemický pokus s výsledkem - co se dá sníst.

Jaké byly vaše profesionální začátky v kuchyni?

To bylo na přelomu 80 a devadesátých let, to se v gastronomii děly věci! Je dobře, že ta doba je pryč. I když občas někde narazím na nějaké "retro" jídlo a ti co to vaří si myslí, jak je to pořád fajn.

Molekulární gastronomii se věnujete zhruba deset let. Máte ji v malíčku nebo je stále co objevovat?

Je stále co objevovat, a to i v klasickém vaření.

Při vaření využíváte jiné technologické způsoby přípravy pokrmů. Pracujete s chemickými látkami, které mění skupenství, strukturu, ale zachovávají chuť. Přitom dochází k prodloužení životnosti vitaminů a minerálních látek, které by klasickým vařením či pečením zanikly.

No, až tak zcela to není pravda, kdybych uměl prodloužit životnost bez klasické konzervace a podobných postupů asi bych byl "fakt dobrej"!

Používáte k vaření i oheň?

Samozřejmě, jsem normální kuchař, "molekulární jídlo" vznikne tak, že připravíte normální pokrm klasickou cestou a pak se to určitým způsobem rozebere a složí se z toho opět něco jiného.

Umí molekulární gastronomie připravit maso tak, aby člověk neměl tušení, že se právě "zakusuje" do masného výrobku, dokud neochutná?

Samozřejmě s masem se pracuje normálně, jen používám jiné metody vaření. Jinak molekulární gastronomie nefunguje tak, že byste měla jablko, a když do něho kousnete, je to ryba, takhle to nefunguje.

Víte, některé děti odmítají maso, takže jen zkouším, jak bychom se s tím poprali v rámci nějaké vizuálně-chuťové kamufláže.

Kamuflovat se dá hodně věcí, je to spíš takzvaná Avantgardní kuchyně, to znamená, že je to běžné jídlo, které je jen jinak naservírováno, takže třeba uděláte paštiku a tu potáhnete nějakým želé a to vše vytvarujte do tvaru třešní a zapíchnete pravou stopku.

A mně se to líbí a já to chci zkusit. Takže Petře, jde to vůbec v domácích podmínkách?

Samozřejmě, nepotřebujete laboratoř, stačí jen fantazie, odvaha a moje kniha.

V nějakém pořadu jsem vás viděla s miskou tekutého dusíku a pěnou z kapučína, měl jste raz-dva vařeno. Přiznám, je to velmi lákavé, ale tekutý dusík mi poštou nepošlete, takže budu muset do Prahy a koupit si do termosky?

Kapalný dusík se dá sehnat u specializovaných firem, co dodávají technické plyny. V Brně jich pár bude.

Poraďte tedy, prosím, mně i ostatním ženám, které vaření baví a rády by vyzkoušely něco nového. Co k tomu budeme potřebovat, čím začít, co se dá zvládnout s minimem vybavení a jaké by to vybavení do začátku mělo být?

Když jsme v té "kavárně" tak mě napadá káva ve formě špagety. Potřebujete dobrou kávu, Aga-base, sporák, rendlík, metličku a moji knihu.

Kouř v prášku, který lze koupit ve vašem e-shopu - k čemu se používá a jak?

Každý miluje grilované a uzené maso atd., ale co třeba uzená jablka bez udírny? Stačí lehce posypat a je to. Nebo dobrá BBQ omáčka tu taky do udírny nedáte, ale když tam dáte kouř v prášku tak je fantastická.

Říkáte, že vaření je vaše vášeň a také rád jíte. V poslední době jste zřejmě i dost mediálně vytížený, nabízí se otázka, jak relaxujete?

Když je trocha času tak doma na zahradě, ale to zase makám jak blázen, ale je to relax.

Vaše nejoblíbenější jídlo?

Jím prakticky vše, ale kachnička, je kachnička.

Děkuji za rohovor

Marika Korcová