Co ještě nevíte o domácí přípravě kávy

Naprosto "vyčerpávající" podrobný rozhovor o tom, jak si připravit v domácích podmínkách tu nejlepší a nejlahodnější kávu. Desítky rad a doporučení od profesionála. Všechno, co jste dosud netušili o přípravě kávy, se dozvíte v rozhovoru se Štěpánkou Vantuchovou Havrlíkovou, zakladatelkou Mistrovství baristů ČR.

Než bude řeč o kávě, dovolte mi, abych krátce představila dnešního milého hosta se kterým si budeme povídat na téma "káva"

Narodila se v roce 1969, Střední ekonomickou školu zemědělství a výživy úspěšně absolvovala ještě před rokem 1989 a tak vše nasvědčovalo tomu, že se stane zasloužilou administrativní pracovnicí, která při odchodu do důchodu dostane za pracovní výsledky porcelánového jelena štvaného smečkou psů ... její život se ale díky změnám v roce 1989 otočil úplně jiným směrem. Absolvovala rekvalifikační kurzy, pracovala v sanatoriu, založila si živnost a nakonec také vystudovala Fyzioterapii. Následně působila jako sekretářka ředitele a pedagog na dvou soukromých školách a poté přešla jako ekonom do společnosti obchodující s italskými produkty, kde se potkala se stávajícím kolegou Robertem Trevisanem - velkým znalcem kávy. Odtud byl již jen malý krůček do zajímavého a rozvíjejícího se světa kávy, který ji pohltil. Spolu s Robertem Trevisanem od roku 1996 získávala pracovní zkušenosti na poli kávy (nákup nepražené kávy, balení, pražení, obsluha technologií, prodej, catering atp.) v roce 2002 byli mezinárodní asociací Speciality Coffee Assn. Of Europe požádáni o realizaci soutěží baristů a tak s jasnou vizí objektivní a nestranné soutěže zcela opustili obchodní činnost, již v roce 2002 začali organizovat školení pro baristy, do té doby nevídanou věc, a v roce 2003 založili Mistrovství baristů ČR. Následovala celá řada dalších odborných školení v zahraničí, účastí na výstavách, soutěžích i v porotách baristických soutěží v různých evropských zemích a také cest do zemí produkujících kávu. Štěpánka navštívila zpracovatelská družstva i malé farmy v Latinské Americe, Africe i v Asii. Každá soutěž, každý člověk, všechna setkání ji obohatila a přidala střípek či střep do bohaté mozaiky širokého světa kávy, plodiny - nápoje, který dovede hýbat světem, ale také nápoje, který je skvělým parťákem pro posezení s přáteli či pro chvíle odpočinku a klidu.

Dobrý den, paní Štěpánko, začneme tím, že se spolu vypravíme do obchodu, abychom si koupily kávu, kterou pak doma uskladníme, uvaříme a budeme si o ní povídat, souhlasíte?

Ano.

Do současné doby jsem kupovala kávu v běžných obchodech, ale něco mi říká, že ta moje "rychlokáva", tedy instantní, anebo koupená již mletá, není úplně to nejlepší. Před rokem jsem si zakoupila mocca konvičku Bialetti, ale hliník se mi nezdál moc dobrý, takže raději nerezovou, přesto, nebo právě proto, pojďme si dát "velkou lekci" přípravy kávy.

Moka konvičky jsou ideální pro každého, kdo má rád plnou chuť kávy v malém šálku nebo si rád pochutná na mléčných nápojích s kávou. Tam lze mléko a kávu z moka kávovaru krásně kombinovat, díky intenzitě chuti výsledného nápoje, kterou moka konvička s ohledem k tlaku 1,5 Atm dokáže získat. Materiál, z něhož je konvička zhotovena, bych viděla jako rozhodující spíše podle toho, jak kombinujete vzhled moka kávovaru s ostatním kuchyňským vybavením, ne tak co do funkčnosti. Hliníkový moka kávovar přenáší rychleji teplo, káva tak bude dříve hotová, ale je třeba myslet na to, že není vhodná na indukční vařiče. Oproti tomu nerezové přenáší teplo trochu pomaleji, ale jsou vyráběny i ve variantách pro indukční vařiče. Pokud si zvolíte konvičku kombinovanou s porcelánovým horním dílem, získáte benefit delšího udržení teploty přichystaného nápoje. Porcelán je s ohledem na tepelně izolační vlastnosti nejlepší volbou.

V každém případě je také velmi důležité kupovat moka kávovar ve velikosti odpovídající počtu připravovaných šálků kávy. Proto se vyrábí moka kávovary ve velikost na 1 šálek, 2, 3, ... nebo také 20 šálků. Vždy je při přípravě důležité dbát na to, aby voda v dolní nádobě byla těsně pod úroveň přetlakového ventilu a sítko na kávu (prostřední díl moka kávovaru) bylo úplně plné, mírně do kopečka s tím, že se mletá káva jemně přitlačí při šroubování horního dílu na spodní. Rozhodně není třeba kávu před šroubováním v sítku lisovat a nikdy nedocílíte dobrého výsledku, pokud např. do moka kávovaru na 6 porcí dáte množství vody a kávy jen na 2 porce. Vždy je třeba dát odpovídající množství vody i kávy dle velikosti kávovaru. To je důvodem, proč v každé italské domácnosti, kde je moka kávovar opravdu doma, najdete celou sérii těchto skvělých pomocníků.

Budeme-li předpokládat, že máte vaši oblíbenou, ideálně mletou kávu pro moku, je třeba ještě pro dokonalý výsledek ohlídat extrakci nápoje a to tím, způsobem, že nenecháte přejít vodu přes kávu do horní části plným varem, ale budete hlídat přetékání tak, aby káva do horní části plynule stékala. Nesmí prskat! Toto je známka příliš vysoké teploty vody, která může způsobit "přepálení" nápoje a tím trpkost v chuti.

Moka kávovar čistěte ideálně jen vodou a zejména hliníkový nechte po vyčištění vždy rozložený. Nerezové a porcelánové části moka kávovarů můžete čistit i chemií určenou pro čištění kávovarů (Puly caffé, Caffiza atp.)

foto: Roberto Trevisan, Mistrovství světa v degustaci kávy, Belgie

Budu se hýčkat, říkám si, dopřeji si kafe, jak má být. Vás pěkně požádám, abyste nám poradila, jakou koupit kávu, čeho si všímat na obale, protože ne všichni výrobci hrají fér a ne na všech etiketách se můžeme dočíst např. 80% arabica 20% robusta, o tom, že bych někde našla datum pražení, to si nevzpomínám. A hlavně, mám přestat kupovat kávu v supermarketech? Je ještě něco, čemu máme v souvislosti s nákupem kávy věnovat pozornost?

To je velmi složitá otázka, na niž je obtížené v krátkosti odpovědět, a dovoluji si říct, že běžný spotřebitel se může na trhu s kávou jen složitě orientovat. Proto doporučuji experimentovat a držet se toho, co říká váš jazyk - tedy kupovat kávu, která vám chutná aniž byste se snažila napasovat do nějakých zaručených rad a názorů odborníků . Vezměme to třeba tak, že někdo preferuje červené víno, jiný bílé a pak máme ještě suché, polosuché ... jakostní, výběr z bobulí ... velmi mnoho různých faktorů, které velmi podobně fungují i v kávě a ovlivňují výslednou chuť nápoje a tím i preferenci nějaké chuti, nebo její vyloučení z nápojů, které si zatoužíte připravit. V supermarketu si většinou musíte poradit s výběrem sami, ve specializované prodejně je předpoklad přítomnosti odborníka, který vám dokáže s výběrem pomoci.

Těžko se vyznat v různých obalech a balení kávy. A proto ta předchozí otázka.

Co se obalů týče, jejich kvalita umožní uchovat kvalitní produkt různě dlouhou dobu od pražení a to také v závislosti na technologii celého procesu balení. Je rozdíl, když zabalíte kávu ve správném čase od upražení v dokonale čistém provozu do svařované (ne grafované) plechovky s přítomností inertního plynu a také jiné je, když kávu, také ve správném čase od upražení, zabalíte do sáčku bez použití inertního plynu. To významně ovlivní délku uchování těkavých aromatických látek, které káva po upražení obsahuje a které chceme v nápoji cítit. Co se týče termínu pražení, u větších dodavatelů to nejčastěji funguje tak, že datu doporučené spotřeby předchází 12měsíců, tedy pokud je datum doporučené spotřeby do 12. 12. 2016, byla káva pravděpodobně pražena 12. 12. 2015. Ovšem někteří výrobci mají doporučenou dobu spotřebu i 2 nebo 3 roky podle sofistikovanosti technologie balení a snad se dá i říci, podle toho, v jaké podobě chtějí, připouštějí, aby se chuť kávy dostala ke spotřebiteli. Oproti tomu, menší pražírny ve většině případů uvádí datum pražení i doporučené datum spotřeby, které obvykle odpovídá období, kdy bude chuť kávy stále ve skvělé kondici.

U zrnkové kávy je to stejné?

Je pravdou, že zrnková káva, má mnohem lepší schopnost uchovat chuťové a aromatické složky kávového zrna, je proto příjemné, pokud máte možnost zakoupit kávu nemletou, ideálně v množství, které jste od otevření obalu schopni spotřebovat do 14 dnů. Stárnutí kávy (ztráta aromatických složek) se v okamžiku otevření obalu z důvodu působení světla a vzduchu násobně zrychlí. Káva nemá ráda velké teplotní změny, vlhko, světlo a vzduch. Proto se snažte tyto vlivy maximálně eliminovat. Kávu můžete v původním obalu uzavřít do další dózy na skladování kávy a uzavřít. Obal po spotřebování kávy vyhoďte.

Sice jsme nyní vybraly a koupily kávu, já budu muset ovšem ještě investovat do kvalitního mlýnku, protože pít se má jen čerstvě pomletá káva. A teď k mlýnkům, poradíte s výběrem?

Jak jsme zmínili, zrnková káva dokáže lépe uchovat aromatické a chuťové složky kávy, proto je lépe umlít kávu vždy bezprostředně před přípravou nápoje tak, abychom měli nápoj co nejkomplexnější. Musíte-li kupovat mletou kávu, kupujte jen v množství na pár dnů.

Co se mletí samotného týče, pokud si dokážete na mletí kávy najít čas, určitě se dá doporučit ruční mlýnek na kávu. Ruční mlýnky jsou vybaveny "mlecími kameny", které můžete regulovat pro různé hrubosti mletí. Tyto mlýnky se pohybují v cenovém rozpětí od cca 700,--Kč výše s tím, že vyšší cena bývá dána náročnějším řemeslným zpracováním mlýnku (designem). Standardní ruční mlýnky vám umožní mletí kávy na domácí kávovar na přípravu espressa, moka kávovar, překapávanou kávu (drip), všechny další způsoby překapávané - filtrované kávy.

Pro přípravu kávy z džezvy, kdy potřebujete mlít kávu "na pudr" - velmi jemné mletí, se vyrábí speciální, k tomu určené mlýnky s jinou strukturou mlecích kamenů.

Pokud sáhnete k pohodlnějšímu, elektrickému mlýnku na kávu je třeba zakoupit mlýnek s "mlecími kameny", které umožňují regulaci hrubosti mletí. (ne tedy nožové mlýnky) Obecně lze říci, že čím pomalejší otáčky motoru a čím větší průměr mlecích kamenů, tím větší stejnoměrnosti částeček mleté kávy docílíte a tím pádem také, při přípravě nápoje, nejlépe vyluhujete chuťové a aromatické složky z kávy.

foto: Roberto Trevisan, Mexiko, degustace kávy u zpracovatele

Meleme, meleme, již máme semleto, akorát musíme vědět, zda meleme kávu na preso nebo na mocca nebo na co vlastně a podle toho máme nastavit stupeň mletí. Pro přípravu domácí kávy má být prý "na prach" na preso trošku hrubší, ale co dál?

Mletí kávy je samozřejmě dalším velmi důležitým momentem, který ovlivní výslednou kvalitu nápoje. Logikou věci, čím jemněji kávu pomelete, tím lépe se dostane k jednotlivým částečkám voda cca 93°C (+ - 2°C) a tím více má možnost vyluhovat rozpustné látky z pražené kávy. Ovšem je třeba brát ohled také na další fyzikální zákony, které finální hrubost určují. Budu postupovat od jemnějšího mletí k hrubšímu:

Mletí "na prach" je vhodné pro přípravu kávy z džezvy. Během trojího vzkypění (probíhá při cca 95°C) nápoje v džezvě dojde k maximálnímu vyluhování rozpustných složek do nápoje. Káva se slévá bezprostředně po třetím vzkypění do servírovacího porcelánového šálku - fildžánu. Pro přípravu se používá množství kávy v poměru 60 až 90g /1litr.

Mletí na espresso je třeba nastavit tak, aby při dávce cca 7g mleté kávy/šálek a tlaku 9 Atm vytékalo množství cca 20-30ml nápoje (počítáno bez pěny) po dobu cca 20-30 sekund. Při dodržení této receptury budete mít v nápoji maximum chuťových a aromatických složek kávy. Pokud je extrakce pomalejší, máte příliš jemně mletou kávu nebo příliš velkou dávku kávy, je-li rychlejší, bude káva asi příliš hrubě mletá, nebo je kávy málo.

Mletí na moka kávovar je opět o něco hrubší, v podstatě jen o tolik, aby se vám nestalo, že bude stříkat voda okolo závitu spojujícího horní a dolní části moka kávovaru nebo přes pojistný ventil, případně aby se při dokončení průtoky vody do horní části nestalo, že po rozebrání v dolní části najdete zbytek "kávové vody". Pokud použijete příliš hrubě mletou kávu, nestane se nic strašného, jen se kvůli velikosti částic mleté kávy vyluhuje méně aromatických a chuťových složek, než jaký má konkrétní káva potenciál.

Mletí na překapávanou/filtrovanou kávu (drip, chemex, atp.) by mělo být takové, aby při dávce kávy v poměru 60g/1litr vody probíhala extrakce po dobu cca 3 minut. Pokud je průtok rychlejší, můžete mletí kávy zjemnit, pokud je pomalejší, pak je třeba nastavit hrubší mletí kávy.

Mletí na kávu z frenchpressu přizpůsobujeme hustotě síta, kterým stlačujeme po cca 3 minutách kontaktu horké vody s kávou, mletou kávu na dno konvice. Když ochutnáte připravený nápoj, neměl by být v chuti "prašný". Pokud je hodně prašný máte příliš jemně mletou kávu pro daný frenchpress (je třeba počítat s tím, že hustota síta může být od různých výrobců různá), při stlačování síta může při příliš jemném mletí dojít také k protlačení lógru bokem. Pokud budete mít kávu příliš hrubou, ochuzujete se o chuťové a aromatické složky v připraveném nápoji.

Mletí na Karlovarský příbor, kde je vybavena překapávací horní nádoba porcelánovým sítem je opět třeba přizpůsobit hustotě síta. Používá se nejhruběji mletá káva tak, aby výsledný nápoj nebyl prašný.

Pokud budete připravovat kávu na jakémkoliv dalším přístroji, řiďte se pravidlem množství kávy na 1 litr, což je dle mezinárodního standardu pro různé překapávače a perkolátory 60g/1litr vody. Doba kontaktu horké vody s mletou kávou (pokud není charakterem přístroje dáno jinak) dodržujte kolem 3 minut. Do nápoje se vám tak vyluhuje maximum pozitivních složek, po delší době se do nápoje uvolňuje větší procento kofeinu a reziduí z pražení, která rozhodně neovlivní chuť kávy pozitivním směrem.

Předpokládám, že málokdo trefí dávku, kterou má pomlít na první pokus, takže určitě nám nějaká pomletá káva zbyla a zmíníme se o tom, co s ní, jak ji uskladnit a jak dlouho vydrží "čerstvá". Bude to jiné skladování, než u zrnkové, dosud nepomleté kávy?

Pokud již máte větší množství mleté kávy, uzavřete ji do obalu, který kávu co nejvíce uchrání od vlhkosti, světla a vzduchu. Kávu můžete v obale také stlačit tak, aby se minimalizoval průnik vzduchu do mleté kávy a tím se zpomalil únik těkavých aromatických látek. Stejně postupujte i v případě, že již kupujete kávu mletou.

Jinak, pokud již standardně kupujete praženou zrnkovou kávu, je možné si samozřejmě odvážit zrnkovou kávu potřebnou pro přípravu nápoje před samotným mletím kávy. Celkem levně se dají pořídit digitální váhy s přesností 0,1g, které pro tento účel využijete u firem obchodujících s kávou nebo v kuřáckých potřebách.

Páni! já jsem vypozorovala, že ta stejná káva, kterou si udělám ve své kuchyni má přece jen jinou chutˇ, než když si ji uvařím u mámy, která bydlí v jiné části města a berou vodu z jiného zdroje. Zdá se, že svoji roli bude hrát i obyčejná pitná voda. A právě o vodě na kávu bych se chtěla dozvědět něco víc. Jaká by měla být, jak ji mohu nebo nemohu ovlivnit co do kvality, zda je na místě používat vodu filtrovanou, jakou teplotu má mít voda na přípravu kávy.

Voda samozřejmě ovlivňuje také výslednou chuť a vzhled nápoje, vždyť u překapávaných káv tvoří až 98,5% objemu nápoje a u espressa pak cca 90% jeho objemu. V každém případě se doporučuje využívat pro přípravu kávy vodu filtrovanou nebo balenou s tím, že celkové množství rozpuštěných látek ve vodě by mělo být cca 75-150ppm (mg/l), alkalita vody 40 ppm (mg/l), pH vody v rozmezí 6,5 až 7,5 stupně a celková tvrdost vody cca 0,7 až 1,25 mmol/litr (měkká voda).

Ovšem, ze zdravotního hlediska je vhodné dát přednost spíše tvrdší vodě 2,0-3,5 mmol/l., která obsahuje vápník a hořčík a voda z vodovodu se tak může stát každodenním zdrojem vápníku pro náš organizmus. Neexistuje žádný určitý důkaz, že by zvýšená tvrdost u pitné vody byla příčinou nepříznivých zdravotních účinků na člověka. Bohužel však vyšší tvrdost vody může zhoršovat senzorické vlastnosti pitné vody (vzhled, barvu, chuť, vůni, texturu) a tím v důsledku také senzorické vlastnosti kávy.

Zrnko soli do vroucí vody - dělám to dobře?

Zrnko soli způsobí změkčení vody, takže to děláte dobře.

foto: Roberto Trevisan, Etiopie

Jaké druhy kávy si tedy můžeme doma připravit tak, aby nám kafíčko chutnalo?

V zásadě není třeba se vyhýbat žádnému způsobu přípravy kávy, každý způsob vám zajistí jiný požitek z kávy a jinou intenzitu chuti připraveného nápoje. Pokud si vyberete kávu - surovinu jaká vám chuťově vyhovuje a dodržíte správné postupy přípravy, pak si můžete na kávě pochutnat každý den a když bude chtít kávu ještě o něco lepší, vyhledejte dobrou kavárnu ve vašem okolí, kde je specialista na práci s kávou - barista, jež má k dispozici profesionální techniku, která umožňuje získat z kávy ještě více aromatických a chuťových složek, než se vám může podařit doma. Navíc, káva připravená rukou někoho druhého často chutná lépe.

Netuším, kolik našich čtenářek má doma dipper, džezvu nebo mocca konvičku. Přesto, můžeme se zastavit právě u těchto pomůcek na přípravu kávy?

Dripper - držák papírového filtru / překapávaná káva

Jde o velmi jednoduchý způsob přípravy kávy, kdy do držáku papírového filtru, který postavíte rovnou na šálek, z něhož kávu pijete, vložíte kvalitní papírový filtr, který důkladně propláchnete horkou vodou a zároveň tak prohřejete pro dripperem umístněný šálek (prolitou vodu ze šálku vylijete). Teprve následně nasypete mletou kávu v poměru 60g/1litr (množství přizpůsobujeme objemu nápoje, který připravujeme, kterou následně lehce zalijete vodou o teplotě cca 93°C a necháte mletou kávu absorbovat malé množství této vody. Poté dolijete zbytek připravené vody. Celková doba extrakce by měla být cca 3 minuty.

Džezva - turecká káva

Tento tradiční způsob přípravy kávy se v různých oblastech připravuje s lokálními odlišnostmi. Velmi často je však káva z džezvy připravována s cukrem a kardamomem, což je asi nejčastější varianta.

Jeden ze způsobů je takový, že do tradiční džezvy/ibriku vložíte plnou lžičku cukru, tento necháte na mírném ohni zkaramelizovat a následně doplníte trochou vody, kterou spolu se zkaramelizovaným cukrem prohřejete tak, aby se zkaramelizovaný cukr dokonale rozpustil s vodou, následně doplníte na prach mletou kávu (a mletý kardamon) a vodu v poměru 60 až 90g mleté kávy na 1 litr vody. Množství samozřejmě přizpůsobujete velikosti džezvy. Jakmile začne káva poprvé kypět, k čemuž dochází při teplotě cca 95°C, zvednete džezvu z tepelného zdroje a počkáte, až nápoj klesne, následně opět přidáte džezvu na tepelný zdroj a po vzkypění necháte opět klesnout. Tento proces se provede celkem 3x. Po třetím vzkypění se káva opatrně přelije do fildžánu tak, aby lógr zůstal v džezvě.

Moka kávovar

Do dolní nádoby nalijete těsně pod úroveň přetlakového ventilu studenou vodu, do středního dílu nadávkujete mletou kávu tak, aby sítko bylo úplně plné, mírně navršené a následně našroubujete horní díl moky. Kávovar umístíte na tepelný zdroj a ohříváte i na prudkém ohni do doby, než začnou protékat první kapky kávy. Od této chvíle je třeba extrakci nápoje bedlivě hlídat a udržovat teplotu pod moka konvičkou jen tak malou, aby káva plynule stékala do horní nádoby. Po dokončení extrakce servírujete do malých porcelánových šálků. Vzniklý nápoj má velmi intenzivní plnou chuť, je proto možné takto připravenou kávu využít v domácích podmínkách na přípravu caffé latte. Pokud je pro vás káva příliš chuťově výrazná, je možné ji naředit horkou čistou vodou.

Dříve jsem pila turka, dnes mi již nechutná, ale proti gustu, jak se říká... tak otázka na vás, ano či ne a když ano, tak z jaké kávy a připravit a jak?

Tradiční česká ZALÉVANÁ KÁVA je stále součástí přípravy kávy v mnoha domácnostech a není optimální ji pít tak, jak je zvykem. Rada je velmi jednoduchá. Tuto kávu můžete připravovat z jakékoliv kávy, která vám chutná (stejně jako u ostatních způsobů přípravy) a pro zajištění dobré kvality nápoje je určitě třeba kávu po cca 3 minutách kontaktu horké vody s lógrem slít do jiné nádoby tak, abyste lógr od nápoje oddělili a zamezili tak luhování většího množství kofeinu a reziduí z pražení do nápoje.

Rada pro všechny přípravy kávy - pokud chcete maximum chuti a vůně, neodkládejte vypití nápoje na později, ale vychutnejte si nápoj bezprostředně po jeho přípravě. Těkavé aromatické látky z kávy se po přípravě velmi rychle uvolňují a káva tak po dlouhé době od přípravy hodně ztratí.

Paní Štěpánko, teď máme tolik druhů kávy připravené doma, že již dojde na degustaci, ale vezměme to nejdříve očima. A než začneme, tak si prosím kávu přelijeme do šálků, hrníčků... a to jsem zjistila, to je také úplná věda. Opustit svůj oblíbený hrnek? Dám si poradit, jak udržet aroma a vůbec jak kávu připravit nejen pro sebe, ale i pro návštěvy, aby chutnala.

V gastronomických provozovnách se setkáváme s espressem, tedy se způsobem přípravy kávy, který má možnost vyluhovat nejvíce chuťových složek do nápoje. Při dodržení správné přípravy espressa by měla být kréma, jemná pěna na kávě v celé ploše s tím, že by měla být elastická. Tedy po projetí nápoje lžičkou by se měla kréma opět zavřít. Objem nápoje by měl být 20 až 30 ml (bez pěny).

Slazená versus neslazená káva - věčná otázka, zda kávu zkazíme, když si ji osladíme?

Nic při konzumaci kávy není zakázáno, káva je radost, tak ji pijte jak vám nejvíce chutná. V každém případě čím slabší výluh aromatických složek v nápoji máme, tím menší poměr např. cukru volíme tak, aby příliš nezastřel chuť kávy. Pokud sladíte, určitě vyzkoušejte namísto bílého cukru med. Při degustacích espressa se posuzuje chuť kávy s cca 1,5g cukru i bez něj, cukr zvýrazňuje některé chuťové složky v kávě, jiné potlačuje. Ideální káva je chutná v obou podobách, s trochou cukru i bez něj.

Záměrně jsem se nezmínila o všelijakých dnes tak hojně nabízených domácích kávovarech, mám k nim poněkud despekt, pokud se netýká přímo pákového, který patří k těm dražším. Co poradí odborník? Investovat do tohoto či podobného zařízení anebo si dokážeme připravit dobrou kávu i bez něj?

Pokud si chcete vychutnat opravdu skvělé espresso, pokuste se vyhledat šikovného baristu v kavárně, který díky profesionální technologii má možnost připravit kávu s největším podílem chuťových složek. V každém případě to však neznamená, že byste se měli v domácnosti espressa vzdávat. I doma máte možnost připravit si dobré espresso pokud dodržíte recepturu jeho přípravy uvedenou výše. Pokud použijete správně namletou kávu v potřebném množství i z domácího kávovaru na espresso získáte dobrou kvalitu nápoje.

Zároveň je otázka, zda vypít pět šet - presíček denně, protože přiznejme, těch šálků během dne je více. Na kapslové kafe bych asi chuť neměla.

Otázka množství vypitých šálků kávy je i otázkou způsobu přípravy a druhu použité kávy.

Káva z kapslí není nic špatného, je to způsob, jak dát možnost spotřebitelům, kteří nemají dovednosti v přípravě kávy, jak získat stabilní kvalitu nápoje, který může více či méně chutnat, dle kvality kávy použité do kapslí. Předpokládejme, že si spotřebitel ze široké nabídky kapslí vybere ty, jejichž obsah kávy mu chuťově vyhovuje. Nabídka je široká.

V průběhu dne se mění i mé chutě co se týče kávy a myslím, že čtenářky to budou mít podobně. Černá? S mlékem? Šlehačkou? S mléčnou pěnou a skořicí? S alkoholem? Já vím, jsem samý otazník, ale vy znáte odpovědi jak si připravit dobrou kávu a nezkazit ji šlehačkou, jak to udělat správně, aby pěna na kávě držela, jak přidat do kávy alkohol a udělat si tak kávu s vaječným likérem, whisky atd.

Jelikož je pro každou z nás posezení nad šálkem kávy chvilka odpočinku a relaxace, ať již ve dni, který trávíme v práci či se svými blízkými, doporučuji nebát se předsudků, které nám říkají co se má a co se rozhodně nemá, a klidně se pustit do experimentů s kávou.

Není třeba se bát různých kombinací, pijte kávu přesně tak, jak vám chutná. Pochopitelně, je dobré držet se při přípravě základní ingredience - tedy kávy ať již v podobě espressa nebo překapávané kávy, základních, výše uvedených postupů. Pokud dodržíte recepturu přípravy espressa, uvidíte, že pěna na kávě bude hutná a elastická a na povrchu nápoje vydrží dostatečně dlouho.

Dále se již řiďte svým citem, pokud budete pracovat se základní kávou připravenou formou moka kávy, espressa nebo kávy z džezvy, kde dochází k významnějšímu vyluhování aromatických a chuťových složek do nápoje, nemusíte se bát kombinovat s větším množstvím mléka, sirupu, alkoholu, koření nebo dalších ingrediencí. Pokud budete používat kávu ve formě překapávané kávy, je vhodnější ji již dále příliš nedochucovat s ohledem k tomu, že další přidané ingredience mnohem více překryjí chuť samotné kávy, jelikož při různých způsobech přípravy překapávané kávy (drip, vakuum pot, aeropress) dochází k nižší extrakci aromatických a chuťových složek do nápoje.

foto: Robert Trevisan, Štěpánka Havrlíková na kávovníkových plantážích ve Vietnamu

Pěna, to je také téma samo o sobě. Doma si ji občas připravím ze studeného plnotučného mléka takovým legračním ručním šlehátkem na baterky, pro jednoho stačí, ale připravovat pro více jak dva lidi, to bych dělat nechtěla, máme řešení?

Teplé zpěněné mléko se v kombinaci s kávou používá nejčastěji, a je tak součástí nápojů typu cappuccino, caffé latte, macchiato atp., kde je vždy základem nápoje espresso nebo v domácích podmínkách můžete použít i kávu z moka kávovaru. V každém případě vedle ručních zpěňovačů mléka, trh nabízí také zpěňovače automatické, kde dochází k postupnému ohřevu mléka a zároveň se mléko pění. Je to rozhodně pohodlnější ovšem také dražší varianta. Pokud nepotřebujete nutně mléko zpěněné, stačí jej jednoduše ohřát v potřebném množství například v mikrovlnce nebo na plotýnce. Sice ztratíte kouzlo mléčné pěny, ale pokud vám jde o chuť, té docílíte. Určitě doporučuji používat plnotučná mléka s ohledem k sametovější a lahodnější chuti výsledného nápoje. Pro ty z vás, kterým živočišné mléko nedělá úplně dobře, mohu doporučit rostlinná "mléka", nejčastěji se využívá "mléko" sójové.

Říká se, že robusta, jako méně kvalitní káva se přidává k arabice proto, že ovlivní její konečnou cenu, tedy přimíchává se k arabice káva výrazně nižší a horší úrovně. Jenže! Háček je v tom, že stará robusta vytvoří pěnu na espressu pokaždé, kdežto stará arabika tuto pěnu nevytvoří a tak bychom - jako zákazníci kávy znalí - což po této lekci s vámi jistě budeme, velmi rychle přišli na to, že jsme šizeni a je nám de facto servírovaná stará káva.

Rozhodně nelze jednoznačně říci, že je robusta na rozdíl od arabiky nekvalitní káva, je to podobné, jako byste řekli, že červené víno je oproti bílému nekvalitní. Ano, je pravda, že Coffea Canephora (robusta) má jiné charakteristické rysy než Coffee Arabica (arabika) to ovšem nevypovídá o kvalitě či nekvalitě. Na trhu s kávou můžete najít méně kvalitní arabiku než robustu a naopak. Je to vše otázkou péče o celý proces pěstování, zpracování kávy na plantážích, třídění, uchovávání, pražení, mletí atp. ... faktorů je opravdu dlouhý řetězec a každá chyba v něm se projeví v konečné kvalitě jakékoliv odrůdy kávy. Obecně lze říci, že se Coffea Canephora vyznačuje hutnějším tělem, s vyšším obsahem kofeinu bez známek acidity, její chuť může být jednodušší, je pravdou, že tvoří při přípravě espressa vyšší sloupec krémy (pěny na espressu) ovšem pokud bude káva již za "zenitem" krému vám nevytvoří podobně, jako ji nevytvoří Coffea Arabica, která má na rozdíl od Canephory jemnější tělo, nižší obsah kofeinu a široké spektrum vůní a acidity, které je u káv Coffeea Arabica dáno také tím, že má tento druh nesrovnatelně více odrůd nežli Coffea Canephora, což nabízí ohromnou chuťovou variabilitu. Podle statistik ICO (International Coffee Organization) bylo také v roce 2015 v celosvětovém měřítku vyprodukováno 59% odrůd kávy Coffeea Arabica a pouze 41% Coffeea Canephora, která se ve velké míře využívá pro produkci instantní kávy. Zjednodušeně řečeno, nebála bych se experimentovat a hledat chuť kávy, která vám bude nejvíce vyhovovat, ideálně si "udělejte" slepý test a uvidíte, která káva vám bude nejvíce chuťově vyhovovat bez ohledu na značky či předsudky. Také se vám může stát, že vám každé roční období přinese chuť na jinou chuť kávy. Je možné, že si v teplých letních dnech rádi vychutnáte delikátní nápoj z kávy s osvěžující kyselinkou, zatímco v zimě si třeba více pochutnáte na hutnější kávě. To vše je velmi individuální, nebojte se, hrát si s kávou ona vás odvděčí nekonečným spektrem chutí a vůní.

foto:Tomáš Novák

Zřejmě každá kavárna nám bude tvrdit, že káva je kvalitní, čerstvá, výborná... ale ona někdy není, tak co teď? Praktická stránka věci- jsme spolu někde na kafe a již pohled na něj by nás měl buď "přitáhnout" anebo - a na to se ptám, může i odradit. Tak, kdy tu kávu raději vrátit? Dá se vůbec nějak pouhýma očima a čichem poznat, že to není dobrá káva?

Porozumět plně kávě je běh na dlouhou trať, nelze vše zahrnout do několika vět i s ohledem k tomu, že se obor kávy stále dynamicky vyvíjí a opravdu se vyznat ve všech aspektech není jednoduché, proto i pro práci s kávou na konci řetězce, který tvoří řada odborníků, existuje také specializovaná profese - barista - odborník na přípravu kávy, tedy ten, kdo pro vás na základě svých nejlepších dovedností a znalostí, připravuje váš oblíbený šálek kávy. Stejně jako ve všech dalších lidských činnostech i v oboru barista jsou větší a menší odborníci a bohužel, tuto profesi často vykonávají i lidé bez potřebných informací. Doporučuji poslouchat, co vám našeptává váš zdravý rozum. Ona totiž káva třeba na rozdíl od sýru, který může mít nepříjemné aroma, ale lahodnou chuť, prostě příjemně voní, když skvěle chutná. U kávy není možné, že by vám nepříjemně voněla, ale přitom se vyznačovala skvělou chutí. Takže čich je skvělý indikátor, oči vám pomohou rozpoznat správnost postupu při přípravě espressa, cappuccina, caffé latte atp., ale jen pěkný vzhled neznamená chutný výsledek.

Řiďte se svými smysly, navštěvujte kavárnu, kde vám káva chutná a kde se cítíte dobře. Protože skvělá káva neznamená jen vysokou kvalitu produktu a odbornost, ale také příjemnou obsluhu, a když už se v některé kavárně bude cítit skvěle a káva vám v ní prostě "sedne" nebojte se projevit svou spokojenost třeba jen tím, že se tam vrátíte.

Děkuji za rozhovor.

Marika Korcová

www.skolakavy.cz